本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

在《原料知识：告诉你什么是“生粉”及其用法，别搞错了》一文，就提及了淀粉（生粉）的知识。

另外，在《饮食文化：稻米文化的主角——包括糯米、粳米、籼米的知识》也说明岭南是稻米文化的演绎地之一。

因此，粤菜烹饪除非必要，是不会考虑借用面粉（麪粉，小麦粉）给食品作加工的。

这是粤菜烹饪的特色。

就粤菜厨师而言，

凡淀粉会称“粉”，将之用水调开称为“浆”或“粉浆”；

凡面粉（麪粉，小麦粉）会称“面（麪）”或“面粉（麪粉），将之用水调开称为“糊”或“面糊（麪糊）”。

因此，后文所说的“浆”，如果用面粉（麪粉）取代淀粉的话，则称“糊”。

例如“蛋白浆”中的配方中的淀粉改为面粉（麪粉），则为“蛋白糊”。

凡施行”拍干粉“的食材，后续一般还需要另外的烹饪方法再加工

“三浆四粉”是传统粤菜的笼统叫法，实际远非这个数字，这里收集到“五粉十一浆”。根据所需，“五粉十一浆”是针对水烹法及油烹法的制品，人为地增加一个“外壳”，以保嫩或以使人为外壳与制品本质，呈现内外两种具对比性的质感。

就“粉”与“糊”而言，受其材料质地的影响，所呈现的质感略有不同。

“粉”或“浆”在高温油炸时，不易分层，质感酥脆，缺点是制品冷却后易受潮变软和收塌。

“糊”在高温油炸时，极易分层，质感硬脆，相对于用“粉”或“浆”成制品后显得坚挺和饱满，缺点是制品冷却后受潮发韧。

有读者会问，施行拍干粉与裹湿浆有没有一定的准则呢？是有的。

凡施行拍干粉的食材，后续一般还需要增加一个烹饪方法去再加工。

拍干粉的目的，是定型、保水。

凡施行裹湿浆的食材，基本上通过油烹法的煎或炸一次成型，后续不需再烹制。

裹湿浆的目的，是增加一个人为的呈现酥或脆效果的“外壳”。

凡施行裹湿浆的食材，基本上通过油烹法的煎或炸一次成型，后续不需再烹制

正文：

湿生粉（淀粉）

“湿生粉（淀粉）”这个名词是惯称，原因在于粤菜烹饪体系，在1980年代中期以前，常用绿豆淀粉，而绿豆淀粉在广州被称为“生粉（淀粉）”。

后来“生粉（淀粉）”一词也被泛指淀粉。

各种根茎类植物所制成的淀粉，受制于其直链淀粉与支链淀粉的比例及其糊丝长短的因素影响，所呈现的效果也是不同。

就粤菜烹饪而言，较喜欢使用直链淀粉偏多的绿豆淀粉和俗称“鹰粟粉”的玉米淀粉。

湿生粉（湿淀粉） 可适用于水烹法的“滚”“灼”“渌”的肉料和油烹法的“泡”“炒”。

总体而言，湿生粉（湿淀粉） 分前置和后置两种。

前置是未烹饪前投放，即人为地给制品增加一个具外保水功能的“外壳”。

后置是烹饪结束将近时投放，俗称“勾芡”“打芡”“埋芡”，以使成品呈现滑溜的质感。

湿生粉（湿淀粉） 仅为生粉（淀粉） 与清水兑成的混合物。

由于淀粉在静置下会水、粉分离，使用浓度并非得到绝对值。

一般的讲解是500克淀粉用250克清水调兑。

用时要充分搅拌，以使浓度比较相同。

粤菜烹饪体系习惯上，没有“湿麪糊（湿面糊）”一说。

这主要是“湿麪糊（湿面糊）”在加热时会较“湿生粉（湿淀粉） ”快速干结，从而起不到保水或持水以使制品呈现嫩滑效果，所以较少使用，也就没有这个专用名称。

五粉十一浆犹如魔方一样给食品带来不同的质感享受

拍干粉

“拍干粉”适用于油烹法的制品。

同样用于油烹法，“拍干粉”与用“湿生粉（湿淀粉）”的效果略有不同。

“湿生粉（湿淀粉）”多了清水作媒体，在加热过程中，清水也起到一定作用，致使淀粉有了糊化至干结两个反应过程，使淀粉未能迅速固化定型。

“拍干粉”则免去了油炸加热时淀粉的糊化反应，直接从原淀粉固化定型，从而让制品获得良好的保护性外壳，继而确保制品内部水分不易流失，达到外脆内嫩的效果。

有厨师会诘问，用“湿生粉（湿淀粉）”不是更有水分以使制品的保水的吗？

情形是这样。

要制品保水，必须要有良好的保护膜。

此保护膜必须在加热时迅速形成，重点是迅速形成，稍一迟滞，制品内部的水分就会外渗，后续即使能形成保护膜，仅能起到降低水分流失，起不到绝对保水的作用。

起到绝对保水作用有两个关键要素：

一个是温度，让制品表面迅速固化的温度为不低于180℃，以220℃为佳。

一个是时间，烹制时间愈短愈好。一般仅能用瞬间作形容。

能起到绝对保水，是代表制品不收缩地定型。

当然，如果加热时间略一延迟，即可做到外脆内嫩的质感效果。

另外，”拍干粉“可针对带壳或带骨的食材而施行，如蟹和鱼骨，因有了干淀粉的保护外壳，油炸的时间可以延长，使食材的壳或骨能够炸至酥脆而能轻松咀嚼吞咬。

湿干粉

有读者曾问，烹制水产类原料为什么不会采用“湿干粉”。

在实战当中不存在这样的问题，视乎制品后续所用的烹调法有关。

“湿干粉”有两种做法：

一种是先用“湿生粉（淀粉）”将制品捞匀，再施行“拍干粉”。

一种是先用鸡蛋液或鸡蛋黄液将制品捞匀，再施行“拍干粉”。

两种做法都有其优点和缺点，都可以采用。

“湿干粉”的粉层较“拍干粉”的厚，“外壳”较“拍干粉”明显。

在某种意义上说，“拍干粉”是不影响制品本来的质感，而“湿干粉”则人为地给制品添加一道外酥脆的质感。

“湿干粉”与“拍干粉”都适用于第一道加工为油炸的食品时使用，而后续加工则各有归属：

用“拍干粉”加工的制品，后续再加工多适合于如“炆”“煀”“爆”等水多或油多的烹调法。

用“湿干粉”加工的制品，后续再加工多适合于“炒”等水少或油少的烹调法。以体现其外酥的特点。

但是，凡事也无绝对。

例如粤菜著名的“咕噜肉”。

在笔者入行三十多年就发现其制作，时而是用“拍干粉”，时而是用“湿干粉”，甚至有时是用“湿干糊”，即用麪粉（面粉）代替生粉（淀粉） 。

不同时期去品尝，总觉得有一时的美妙，但经常品尝其中一种总会生厌，可能这与“视觉疲劳”相似的“味觉疲劳”所影响。

煎炸粉

“煎炸粉”实际是融会了“湿干粉”的方法的再创新。

在介绍“湿干粉”时说其有两种方法，其中一种是捞上鸡蛋液或蛋黄液后再“拍干粉”。

而“煎炸粉”则是将鸡蛋液与干生粉（干淀粉） 配成稀浆再与制品捞匀。

即投放次序略有不同。

配方比例一般是75克鸡蛋液与50克干生粉（干淀粉） 混合，当中也可加入少量的吉士粉。

“煎炸粉”多适用于煎，即利用少量的食用油作为授热介质将食物致熟的烹饪方法。

同时也适用于炸，即利用多量的食用油作为授热介质将食物致熟的烹饪方法。

其后续一般不作烹制，撒淮盐或蘸淮盐调味。

这里能否将干生粉（干淀粉）改成干麪粉（干面粉）呢？

答案是肯定的。

不过，两者所呈现的质感略有不同。

当然也可按厨师的设定，以一定的比例将干生粉（干淀粉）与干麪粉（干面粉）复配后再投放。

这样就可以做到“人有我变”的境界。

吉列粉

“吉列粉”来源于西餐，实际是“煎炸粉”的一种。也是“湿干粉”的一种变通。

即在施行“煎炸粉”或“湿干粉”之后，再拍上一层麪包糠（面包糠）。

当中的麪包糠（面包糠），是用咸方包或无味的方包，干燥后压碎制成。

市面上有现成的商品。

相对于“煎炸粉”而言，“吉列粉”仅适用于“炸”，不太适合于“煎”。

其制作流程是：

先用鸡蛋液拌匀制品，再“拍干粉”，让其干淀粉回潮产生黏性再拍上麪包糠（面包糠），然后再进行油炸处理。

由于外表多了一层麪包糠（面包糠），制品外层特显酥脆。

需要明确的，这里并不是说“吉列粉”比“煎炸粉”及“湿干粉”优秀或者说是升级版。

须知道，烹饪是取某种过程的一个片段，而每个片段都有其缺点和优点。

“吉列粉”在油炸时的温度会较“煎炸粉”及“湿干粉”的低（140℃左右），因为其裹包的一层麪包糠（面包糠）在高温时极易炸煳。

如果以“吉列粉”的油炸温度去操作“煎炸粉”及“湿干粉”的制品，其所得的效果自然不及“吉列粉”的制品。

由于“煎炸粉”及“湿干粉”没有易被炸煳的物质，所用的油温可以提高，在高温（220℃左右）之下，其瞬间固化、膨化的效果就充分发挥出来，所得的质感效果，比“吉列粉”的更佳。

这也是“料变法变”的道理。

另外，现在也有做法，是直接用方包片作裹皮，油炸后后的坚挺效果和酥化效果，比后文介绍的“脆浆”还要好。

蛋白浆

“蛋白浆”是“煎炸粉”的变通，即用鸡蛋白（鸡蛋清）代替清水或鸡蛋液。

由于原料的改变，其所用的油温必须比“煎炸粉”所用的油温要低。

因此，所针对的食材必须是易熟、质嫩、渗水少的原料。

此种裹浆的特点是洁白。

一般的比例是100克鸡蛋白（鸡蛋清）配50克干生粉（干淀粉）。

在实操中可以调节浓度，即增加干生粉（干淀粉）来取得自己所需的效果。

操作时必须将鸡蛋白（鸡蛋清）打散，用滤网过滤后才与干生粉（干淀粉）混合，然后再将制品蘸裹油炸。

“蛋白浆”的油温与“吉列粉”的油温相近，为确保制品颜色洁白，一定要用新油操作。

蛋黄浆

“蛋黄浆”是“蛋白浆”的变通。即用鸡蛋黄取代鸡蛋白（鸡蛋清）。

鸡蛋之香实际来源于鸡蛋黄，因此，“蛋黄浆”的制品所得的香气较“蛋白浆”的浓郁。

另外，鸡蛋所产生的膨胀力也是来源于鸡蛋黄，制品所得的“外壳”的质感相对较酥，而“蛋白浆”制品所得的“外壳”的质感相对较脆。

与此同时，鸡蛋黄有颜色，成品可呈现金黄的色彩。

一般的比例是100克鸡蛋黄配75克干生粉（干淀粉）。

操作时必须将鸡蛋黄打散，用滤网过滤后才与干生粉（干淀粉）混合，然后再将制品蘸裹油炸。

其所用油温可比“蛋白浆”所用的油温略为升高。

全蛋浆

“全蛋浆”实际是“湿干粉”其中一个的变通。

“湿干粉”是制品先捞上鸡蛋液再施行“拍干粉”。

“全蛋浆”则是将鸡蛋液与干生粉（干淀粉）混合，然后再将制品蘸裹油炸。

所起效果与“干湿粉”略有不同。

另外，为强化制品的酥脆效果，还可在干生粉（干淀粉）中加入适量的干麪粉（干面粉）。

干麪粉（干面粉）所得质感是硬脆。

一般比例是100克鸡蛋液加50克干生粉（干淀粉）、5克干麪粉（干面粉）混合，然后再将制品蘸裹油炸。

这里可调节蛋与粉的浓度及粉、麪（面）的比例，求得心仪的产品效果。

这里所用的油温可比“蛋白浆”所用的油温略为升高。

窝贴浆

“窝贴浆”是“湿干粉”的变通，但专针对用于“煎”的制品。

一般比例是100克鸡蛋黄或鸡蛋液加100克干生粉（干淀粉）混合，然后再将制品蘸裹油煎。

这里要注意，蘸裹不是全包围，仅蘸一面。即先蘸裹先煎的一面，其余不用蘸裹。

如果将干生粉（干淀粉）改为干麪粉（干面粉），则称“窝贴糊”。

高丽浆

“高丽浆”的高丽与朝鲜无关，仅为说明此浆的制品特别漂亮的意义，又称“蛋泡浆”或“雪花浆”等。

其实际是“蛋白浆”的变通。

“蛋白浆”的鸡蛋白（鸡蛋清）仅是用筷子慢速打散，而“高丽浆”的鸡蛋白（鸡蛋清）要用打蛋器（机）高速打发起泡。而且所得的泡沫以凸起、插筷不倒为度，才加入干生粉（干淀粉）混合。

一般比例是100克鸡蛋白（鸡蛋清）加35克干生粉（干淀粉）混合，然后再将制品蘸裹油炸。

这里所用的油与油温以及针对的食材，与“蛋白浆”的要求相同。

如果将干生粉（干淀粉）改为干麪粉（干面粉），则称“高丽糊”。质感效果略有不同。

另外，调节干生粉（干淀粉）或干麪粉（干面粉）的投放比例，也得到不同的效果。

酥炸浆

“酥炸浆”是“湿干粉”或“蛋白浆”的一种变通。

一般比例是100克鸡蛋白（鸡蛋清）加100克干生粉（干淀粉）及50克芝麻油。

原理请参阅“湿干粉”或“蛋白浆”。

粉蛋浆

“粉蛋浆”又称“软煎浆”。

其次序是先裹湿生粉（湿淀粉），再拍干生粉（干淀粉），然后蘸打散的鸡蛋液再施行油烹法的“煎”。

特点是粉浆在内层，鸡蛋液在最外层。

发粉浆

“发粉浆”实际是“脆浆”的雏形。

其膨胀度介乎于“干湿粉”与“脆浆”之间。

一般比例是100克干生粉（干淀粉）加65克清水混合，才加0.6克发酵粉（泡打粉）混合，然后将食材蘸裹再施行油烹法的“炸”。

这里加清水与发酵粉（泡打粉）可调节，以求特殊的效果。

如果将干生粉（干淀粉）改为干麪粉（干面粉），则称“发粉糊”。

苏打浆

“苏打浆”又称“食粉浆”，实际是“脆浆”的雏形，也是“蛋白浆”的变通。

其膨胀度介乎于“干湿粉”与“脆浆”之间。

一般比例100克鸡蛋白（鸡蛋清）加60克干生粉（干淀粉）和0.2克食粉（碳酸氢钠）。

操作流程是鸡蛋白（鸡蛋清）用筷子打散，用滤网过滤再加入干生粉（干淀粉）和食粉（碳酸氢钠）混合，然后将食材蘸裹再施行油烹法的“炸”。

“苏打浆”的商品即为“万能脆炸粉”。

如果将干生粉（干淀粉）改为干麪粉（干面粉），则称“苏打糊”。

豆腐浆

“豆腐浆”较罕见，仅在文献上找到。

一般比例是500克豆腐（盐卤豆腐）与300克干生粉（干淀粉）、200克清水、100克芝麻油充分混合，置一旁发酵2～4小时，然后将食材蘸裹再施行油烹法的“炸”。

如果将干生粉（干淀粉）改为干麪粉（干面粉），则称“豆腐糊”。

脆浆

是综合以上方法再施行的物理发酵或化学膨松的制品。

物理发酵的称“麪种脆浆（面种脆浆）”。

配方：发麪种（发面种）75克，干麪粉（干面粉）375克，干生粉（干淀粉）75克，马蹄粉（荸荠粉）60克，清水700克，精盐10克，花生油160克，陈村枧水（碳酸钾）10克。

制法：将发麪种（发面种）、干麪粉（干面粉）、干生粉（干淀粉）、马蹄粉（荸荠粉）、精盐与清水拌匀，在常温下静置约4小时；待其发酵，然后加入花生油轻轻搅拌均匀，但此时不可过多搅拌，以免搅至起筋；在使用之前20分钟才加入陈村枧水（碳酸钾）搅匀，待脆浆形状起圆滑幼眼及有枧水香味即可使用。

化学膨松的称“急用脆浆”或“急浆”

配方：干麪粉（干面粉）500克，干生粉（干淀粉）100克，发酵粉（泡打粉）40克，味精100克，精盐50克，猪油100克，清水750克。

制法：将所有粉类倒入干爽的钢盆内拌匀，然后在使用时加入清水和油类，轻轻搅拌均匀便可使用。

事实上，厨师近年对“急用脆浆”原理进行再开发，成品称“玻璃皮”，主要针对“烧鹅”“烧鸭”及“脆皮乳鸽”等火烹法的“烧”及油烹法的“炸”的制品。

但不是现裹现烹，而是将“急用脆浆”涂抹在上了麦芽糖的“烧鹅坯”“烧鸭坯”“乳鸽坯”的表面，途中也有再涂鸡蛋白（鸡蛋清）的，经过吹晾干燥，再施行“烧”或“炸”。

而其烹制温度，比纯涂抹麦芽糖的温度降低，使以上制品的表皮坚挺发脆，致有所谓的“玻璃烧鹅”“玻璃烧鸭”“玻璃乳鸽”等。

这也是粤菜厨师对“三浆四粉”不断开发和创新的成果。

全文完